Versatilidade é o principal adjetivo das padarias da capital cearense. Há pouco mais de 10 anos, pela exigência do mercado e algumas cobranças diretamente feitas por clientes, a maioria dos 1,2 mil estabelecimentos buscou se reinventar com venda de sopas, bolos, massas e uma vasta oferta de serviços e produtos. Mesmo que o pão continue sendo o carro-chefe, é necessário oferecer mais.

Desde 2014, no entanto, Fortaleza perdeu cerca de 200 negócios por conta da crise econômica. No Estado, existem cerca 2,5 mil padarias.

“Apesar das padarias ‘entrarem na crise’ depois, nós ainda estamos sofrendo. Está um pouco difícil. Em 2014, era registrado um baixo ou até nenhum crescimento, e agora está pelo menos com 1% de aumento na economia”, revela o diretor de eventos do Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria no Estado do Ceará, Alexsandro Martins.

Para 2020, a previsão é voltar a crescer com mais intensidade. Quem quiser investir no segmento, precisa de um capital inicial de R$ 200 mil para abrir uma padaria de porte pequeno, estipula Alexsandro. Ainda assim, a empresa teria maquinário básico e também balcão de atendimento, sem considerar custos com funcionários, aluguel e tributos.

Investimentos

Conforme Iran Alves, proprietário da Costa Mendes, no primeiro ano, logo após a abertura, “o empresário paga para ficar aberto”. O lucro para manter os custos vem, geralmente, depois do primeiro ano, mas o retorno do capital inicial investido, somente após cinco anos, em média.

No caso da Costa Mendes, tudo começou com um investimento de R$ 30 mil, há 25 anos, mas a empresa passou dois anos sem lucro. A padaria conseguiu o retorno três anos depois da abertura da empresa. “Com três anos já fiz a minha primeira reforma”, lembra Alves.

No caso de uma linha de padaria mais rústica, mais artesanal, segundo Alexsander, o valor de investimento é menor, cerca de 10% abaixo do custo de uma padaria tradicional. Isso se dá porque os pães artesanais não exigem todas as máquinas. O pão é feito à mão. Contudo, mesmo o capital sendo menor, é preciso mais investimento em cursos e na produção das receitas.

“Está surgindo um novo ramo de panificação, uma nova ramificação, com padarias artesanais. Nelas, geralmente, o próprio dono ou a família dele é que faz um pão com maior valor agregado, com fermentação diferente”, destaca. Em Fortaleza, são em torno de 20 nesse estilo.

De acordo com Alves, não existe regra sobre a melhor forma de entrar nesse mercado, seja de uma padaria tradicional, limitada à venda de pães; uma mais versátil; ou nessa nova linha artesanal. “Depende do local, do investimento, para ver se vale a pena colocar uma padaria completa ou artesanal”, diz.

Peso nas vendas

Na Costa Mendes, os pães representam entre 30% e 40% da renda total da empresa. Só de carioquinha, mais de três mil quilos são vendidos por mês. Além dos modelos tradicionais, a empresa tenta oferecer sempre novidades, de maior valor agregado, como é o caso dos pães português, ciabata e italiano recheado.

São vendidos cerca de 700 quilos de pão italiano mensalmente. A quantidade é menor em relação ao pão francês, porém, por ter o quilo vendido a R$ 32, enquanto o outro é R$ 11,99, ele resulta em um faturamento melhor na renda da padaria. “A necessidade dessa variedade veio porque o mercado muda muito. Com o supermercado vendendo pão, veio a necessidade de implantar outros serviços, e uma variedade maior da padaria, para garantir a sustentabilidade da empresa. Ainda assim, a padaria continua oferecendo o produto mais importante”, pontua.

A igual necessidade de mudança e aposta em outros setores também afetou a dinâmica da Empório Delitalia. “À medida que os nossos clientes informavam suas necessidades, fomos oferecendo mais produtos e serviços. Por volta de 1998, montamos a cafeteria na loja. Em seguida, ampliamos a variedade de vinhos e, em 2005, inauguramos a pizzaria. Em 2015, decidimos abrir um restaurante em um espaço nos fundos da loja”, relembra o diretor comercial, Eduardo Albuquerque.

Mesmo com essa variedade, o pão também é o carro-chefe da empresa, com volume mensal de vendas de cerca de 4 mil quilos. “Eu diria que o segredo é ouvir os clientes e atender às demandas, além de estar antenado com o mercado e oferecer novidades sempre que possível. Agora, por exemplo, estão na moda os pães com fermentação natural”, acrescenta Albuquerque.

Iran Alves ainda reforça que acredita no retorno dos investimentos no segmento de pão, atrelado a outro serviço, de preferência.

Adaptação

Quem resolveu recentemente incorporar outros setores aos negócios foi a Benévolo. O pão já fazia parte do cardápio, mas era fornecido por outra empresa. Com o fechamento da empresa fornecedora, o proprietário enxergou uma oportunidade de manter o padrão, a qualidade e a continuidade no serviço atrelado aos pães.

“No começo do ano, a gente começou a produzir os nossos próprios pães e, ao mesmo tempo, atendemos o mercado de outros segmentos que também trabalham com pães artesanais, ampliando o seu modelo de negócio”, pontua o dono Jefferson Deywis. O plano da Benévolo é continuar expandindo, inclusive com a possibilidade de permitir franquias a partir do próximo ano.

Ao todo, a panificadora da Benévolo atende a cerca de 30 clientes – fora as quatro lojas próprias-, entre restaurantes, lojas, cafeterias e hamburguerias. O tipo de pão mais solicitado pelos consumidores é o brioche, com venda mensal de 4 mil unidades.

Fonte: Diário do Nordeste